Быт на кораблях в Средние века

Чем питались моряки времен Колумба

Сейчас трудно сказать, чем питались во время долгого плавания именно экипажи кораблей Колумба. О дневном рационе моряков сохранились только общие сведения. Но, скорее всего, запасы провизии и способы ее приготовления на борту каравелл генуэзского мореплавателя не сильно отличались от правил, принятых на других кораблях.

В течение месяцев плавания корабельному коку нужно было поддерживать здоровье и работоспособность экипажей кораблей. Как правило, основу рациона экипажа составляли сухари, весили они немного и могли долго храниться. Моряки обмакивали их в воду или в масло и ели со свининой и какими-нибудь овощами, к примеру с фасолью. По мнению историков, в XV веке ежедневный рацион моряков в среднем должен был составлять 3900 калорий. Из них 70% приходилось на углеводы, 15% на жиры и 15% на белки. Не экономили и на вине: оно идеально подходило, поскольку могло долго храниться. В дневной рацион моряка, занятого греблей на веслах, входило 700 г сухарей, пол-литра вина и 50 г фасоли.

Зато пассажирам в те времена приходилось самим заботиться о своем пропитании в пути. Обычно в их корзинках для провизии было соленое или сушеное мясо либо соленый угорь. У историков не сложилось единого мнения относительно того, как именно готовили пищу на корабле в XV веке. Однако все они исходят из того, что у каждого кока была небольшая переносная угольная печка. На ней готовили в ясную погоду или в штиль, а также когда корабль стоял на рейде. Если погода портилась или море было неспокойным, то экипажу выдавали сухой паек. Определенные признаки подтверждают эту гипотезу, согласно которой в открытом море действительно готовили еду, если позволяли погодные условия. На это, в частности, указывает тот факт, что моряки занимались ловом свежей рыбы с целью немного разнообразить меню и сэкономить запасы провизии. А так как ее вряд ли ели сырой, то на кораблях наверняка должны были быть какие-то печи. К тому же доказано, что на борту была зеленая или белая фасоль, а значит, из нее готовили блюда.

Еще одним видом пропитания в плавании была вяленая и солено-сушеная рыба. Вяленая рыба очень удобна для транспортировки, она, как и сухари, долго хранится и мало весит. Потрошеная и высушенная треска прекрасно хранилась в кладовой в течение долгого времени и не теряла своих питательных свойств. Сушеная треска бывает двух видов: stoccafisso и bacalla. Первая делается следующим образом: у рыбы отрезают голову, потрошат, связывают треску парами за хвосты и подвешивают сушиться. Чтобы сделать bacalla, выпотрошенную треску разрезают пополам, удаляют хребет, хорошо просаливают, а затем высушивают. Основными поставщиками сушеной трески для моряков были Исландия и Норвегия. Перед приготовлением сушеную рыбу предварительно хорошо отбивали, чтобы она стала мягче, и вымачивали в воде в течение суток.

Сушеная треска по-генуэзски, Stoccafisso alla genovese

В августе 1492 года испанские корабли «Пинта», «Санта-Мария» и «Нинья» под командованием генуэзца Христофора Колумба вышли из гавани Палос-де-ла-Фронтера на поиски морского пути в Индию. После нескольких месяцев плавания они достигли неизвестного европейцам острова, который назвали Сан-Сальвадор.
В наши дни в Генуе по-прежнему популярны блюда из сушеной трески, которую закупают в основном в Норвегии.
Ингредиенты
1 кг замоченной сушеной трески
1 морковь
1 луковица
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
оливковое масло для жарки
2 столовые ложки кедровых орехов
25 г сушеных грибов
1 стакан белого вина
500 г картофеля
3–4 столовые ложки томатного соуса
1 стакан маслин
соль — по вкусу

Этапы приготовления

Замоченную треску обсушить и нарезать.

Грибы предварительно замочить в теплой воде, затем нарезать.

Очистить морковь, сельдерей и чеснок, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.

Добавить треску, кедровые орешки и нарезанные грибы. Залить все белым вином, посолить и тушить все на слабом огне приблизительно 30 минут.

Картофель очистить, помыть, нарезать и добавить к рыбе.

Развести томатный соус в небольшом количестве теплой воды, залить им треску и тушить еще 30 минут.

Когда рыба и картофель будут почти готовы, добавить маслины. Подавать блюдо очень горячим.

www.vokrugsveta.ru

Глава 30. Быт на корабле «Паллада» 19-го века

Глава 30. Быт на корабле «Паллада» 19-го века

До выхода в море «Паллады», да и на парусниках её лет постройки матросам для проживания отводилось место на корабле отнюдь не лучшее. Вернее, хуже его помещения не сыскать. Оно не годилось даже для маломальских грузов, а то и вовсе остатков от запасов боцмана. Здесь неимоверно качало и трясло при любой волне. Оно и понятно: помещение находилось у форштевня и именовалось форпик. Мечтать об отдыхе, просушке одежды не приходилось.

Нет, здесь, кроме настила сырой палубы, кусков старого паруса, остатков авральных досок и просмолённой пеньки ничего не было. А вот крыс и тараканов проживало тьма. Эти твари ничуть не смущались соседства с людьми, и порой казалось, что истинные хозяева – они. Крыс ничуть не смущала гора потных тел и серые бестии визжали, пищали, забавляясь, прыгали по ногам, а то и над головами. Матросские сундуки были их постоянным объектом нашествия. Случалось, что не найдя съестного в форпике, звери грызли мочки ушей и между пальцами ног. Их слюна обладала обезболивающими свойствами подобно новокаину. Мыться было не в обиходе: от солёной воды трескалась кожа. В тропиках жара и экземы, в северных широтах обморожение и простуда. На нашей «Палладе» матросам и солдатам – морским пехотинцам предоставлялась «целая жилая палуба», она же батарейная. Так что места едва хватало для размещения между пушек гамаков отдыхающей смены. В шторм гамаки бились друг о друга, о борта и пиллерсы. Едва заживающие раны открывались вновь. Не давали «скучать» на нескончаемых авралах боцмана: линьки и кошки то и дело гуляли по спинам марсовых и всех, кто не успел с выполнением команды. Случались и просто зуботычины от вахтенных, но это так, мимоходом.

Пару слов о питании моряков. Не будет большого секрета в том, что питание и его качество напрямую связано со здоровьем. Офицеры, командиры кораблей понимали это воочию и рацион матросов говорил сам за себя: сухарей на довольствующуюся душу в день полагалось шестьсот граммов;

– говяжьей солонины – четыреста граммов;

– уксус, двадцать граммов оливкового масла;

– лук, чеснок, овощей в достатке и поставкам;

– в постные дни подавали рыбу, рис и сыр;

– для компенсации депрессии полагалось спиртное из расчёта пинта (поллитра) на душу.

Покажется странным отсутствие в меню картофеля, но несколько ранее было упомянуто об отсутствии на кораблях охлаждающих устройств практически до двадцатого века, а овощи портились быстро.

Нередко случалось, что интендантов попросту обкрадывали, подсовывали гниль, огрызки от крыс, а мясо если не откровенно тухлое, то изрядно залежалое и низкосортное. При ситуации, когда продукты и вода иссякали, а штилевая погода делала корабли недвижимыми, то случалось есть крыс.

Многое порассказывали бывалые моряки Гончарову во время его частых бесед с ними, когда они, аки дети, раскрывали пред ним душу. Но справедливости ради приведём изречение Екатерины Второй: «Флотская служба знатна и хороша, то всем известно, но насупротив того столь же вредна и опасна, почему более милости и попечения заслуживает». «Заслуживали» офицеры и представители благородного сословия: появился фарфор и столовое серебро. Отразилось это и на жаловании опять-таки указанных господ. Матросам добавили мяса, сухарей, гороху, гречневой крупы, овса (!!), масла, соли (полкило), ко всему суррогат из смесей воды и рома заменили русской водкой: двадцать восемь чарок в месяц (почти семь поллитровок). Бессрочную службу сократили до четверти века. Брали в команды и юнг десяти-пятнадцати лет. При сваливании с кораблём противника на абордаж первым броском водружали сходни на борт неприятеля. Это были по сути потенциальные смертники и Устав предписывал выделять для этого «людей храбрых и отважных, невзирая на поведение их». Прочие морские пехотинцы рубились топорами, саблями, кололись пиками, подрывали фитильными гранатами, стреляли мушкетами. Следует понимать, что для этой цели годились и уголовники. За всё про всё матросу было положено жалование в два рубля двадцать копеек в год (!!). Умудрялись при этом высчитывать за мундир полтинник. В тюрьмах было куда безопасней и не истязали. А методов наказания «за нерадивую службу» было хоть отбавляй. Одно «килевание» будет почище дыбы. Провинившегося протаскивали под килём корабля, где он режется в клочья наросшими на днище и борта ракушками, а то и захлёбывается.

Что касаемо офицеров, то только питание коренным образом отличалось от матросского. Денежное довольствие у лейтенанта равнялось ста восьмидесяти рублям, у командира корабля – четырёмстам рублям. Полагались пара денщиков (лейтенанту), квартира. Адмиралу семь тысяч деньгами и восемнадцать денщиков (. ).

Ко всему курить матросам на русских кораблях разрешалось днём и на баке, где всегда находился обрез с водой. Всех видов экзекуций просто не счесть. Набирали же в рекруты целыми командами из дюжего лейтенанта и таких же битюгов-матросов.

Во времена Гончарова изобрели опреснитель морской воды. Продукт получался далёким по вкусу от колодезного, но с ним от жажды уже не умрёшь.

history.wikireading.ru

Чем питались британские военные моряки XVIII века

Голодный моряк — плохой моряк. Неизвестно, насколько большую роль знание этой простой истины сыграло в том, что британский военно-морской флот стал сильнейшим в мире. Но факт остаётся фактом: несмотря на обилие тягот и лишений, сопровождавших английских матросов в походах, кормили их, как правило, хорошо. Итак, заглянем в меню моряка XVIII века и посмотрим, что он ел и пил, находясь на корабле.

О том, насколько тщательно заботились о питании моряков в Королевском военно-морском флоте, можно судить по словам Секретаря Адмиралтейства времён короля Карла II Сэмьюэла Пипса:

«Всегда нужно помнить, что англичане, особенно — моряки, более всего на свете любят свой живот и заботятся о нём. Поэтому если уменьшить снабжение продовольствием Королевского флота (или ухудшить его качество) — это обязательно станет основой для бунтов или пренебрежения королевской службой. Полноценное питание моряков — это то, о чём нужно заботиться в первую очередь, ибо моряк, имеющий хорошую пищу, гораздо легче перенесёт любые другие трудности».

Нормы и объёмы

Примерный недельный рацион британского моряка в 1800 году включал в себя следующие продукты:

  • 1 галлон пива (или 1 пинту вина, разбавленного 7 к 1, или полпинты араки, рома или бренди, разбавленного 15 к 1);
  • 2 фунта говядины (или 1 фунт сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции изюма и 2 унции сала);
  • 1 фунт хлеба (или 2 фунта картофеля, или сладкого картофеля);
  • 0.5 пинты гороха (или 0.5 пинты бобов);
  • 1 пинту овсянки (или полпинты риса, 0.5 фунта жирной вяленой рыбы, или 1 пинту пшеничного зерна, или 0.33 пинты бобов);
  • 2 унции сливочного масла (или 2 унции оливкового масла);
  • 1 цыплёнка (или 0.5 фунта солонины, или 1 фунт вяленой рыбы);
  • 0.5 фунта сыра.

(Английские меры веса и объёма: фунт – 0,453 кг, унция – 28,35 г, галлон – 4,546 литра, пинта – 0,568 литра, пивная бочка (пивной баррель) – в XVIII веке 159,12 литра, бушель- 36,37 литра).

Чтобы было понятно, насколько чётко работал Отдел снабжения Королевского флота, взглянем на ведомственную статистику. С 1750 по 1757 год Отделом было упаковано и отгружено для флота (исключая масло и сыр):

  • Хлеба – 56 642 437 фунтов;
  • Пива – 110 049 бочек;
  • Бренди – 351 692 пинты;
  • Говядины (солонина) – 4 498 486 фунтов;
  • Свинины (солонина) – 6 734 261 фунт;
  • Гороха – 203 385 бушелей;
  • Муки – 6 264 879 фунтов;
  • Сала – 809 419 фунтов;
  • Изюма – 705 784 фунта;
  • Овсянки – 138 504 фунта;
  • Уксуса – 390 863 пинты;
  • Вяленой рыбы (чаще всего трески) – 166 943 фунта;
  • Оливкового или другого растительного масла – 71 668 пинт.

Из этого количества было забраковано:

Ну а теперь давайте пройдёмся по основным продуктам — и начнём, конечно же, с воды. Ибо чаще всего именно вода определяла, сколько сможет продлиться плавание.

Не будет преувеличением сказать, что проблема чистой питьевой воды была основной проблемой гребного и парусного флотов в течение многих веков. Ещё римский флот озаботился проблемами хранения чистой воды и изобрёл так называемую поску (posca) — смесь 1–2 ложек винного уксуса со стаканом воды. Уксус в этом случае замедлял порчу воды и позволял хранить её от 7 до 14 дней в зависимости от климата и времени года. Хранили воду в тростниковых бочках, обмазанных глиной. Тростник в этом случае играл роль термоса, какое-то время не давая воде прогреваться. Примерно те же меры принимались вплоть до конца XVIII века, правда, тростниковым бочкам пришли на смену 10-галлоновые дубовые.

Многовековая битва моряков за свежую воду развивалась крайне медленно — изобретения в этой сфере до XX века отодвигали порчу воды буквально на считанные дни. Собственно, алкоголь на флоте в Новое время играл роль именно антисептика: употребление тухлой воды вызывало дизентерию — страшный бич моряков на протяжении 5 столетий, погубивший и самого Френсиса Дрейка. Естественно, смешивание алкоголя и воды не было единственной попыткой выправить ситуацию.

Следующий шаг сделали французы во времена Кольбера: они начали устраивать примитивные фильтры. Воду периодически сливали в пустые бочки через марлю, наполненную просеянным чистым речным песком, тем самым убирая часть активных элементов, отвечающих за порчу. В 1680-х проводились эксперименты по фильтрации воды с помощью калийной соли и калийной селитры. Воняла вода после такой процедуры очень сильно, но 1 часть вина, добавленная к 6 частям воды, немного отбивала неприятный запах.

Ещё один способ получения свежей воды в море – это кипячение, а также его крайний вариант – опреснение способом дистилляции морской воды. Здесь следует понимать, что для нагревания воды массой 1 кг от 0°С до 100°С необходимо 420 кДж тепловой энергии. А для того чтобы обратить эту воду в 1 кг пара с температурой, равной тем же 100°С, требуется уже 2260 кДж энергии! Вспомнив, что средняя удельная теплота сгорания дров составляет 15 МДж/кг, и приняв КПД теплоотдачи за 25%, мы получим, что для нагрева до 100 градусов (кипячения для обеззараживания) всего лишь 1 кг воды нам потребуется в среднем 1,2–1,7 кг дров в зависимости от породы. А для опреснения литра морской воды понадобится 6,6–7,8 кг дров. Если вспомнить, что, например, на фрегате «Конститьюшн» запас питьевой воды составлял 140 тысяч литров, будет ясно, что нужный объём дров дров на корабле просто не поместится. С углём ситуация хоть и выглядит немного лучше, но тоже остаётся совершенно фантастичной.

В Древнем мире к добыче пресной воды подходили достаточно изобретательно. Моряки вывешивали по ночам за борт корабля шкуры овец. Шкуры впитывали влагу (испарения морской воды), а утром, отжав их, моряки получали пресную воду. Но этот способ подходил для античных бирем и трирем, а вот для 74-пушечника с 700–800 матросами на борту такой вариант водоснабжения был фантастичен.

Ещё в 1589 году королева Елизавета I назначила огромную премию (10 тысяч фунтов стерлингов) тому, кто предложит эффективный и экономичный способ опреснения воды. Но премия так и осталась невостребованной. К концу XVIII века наметилось три направления, по которым шли исследователи в этой области.

  • сохранение набранной воды;
  • обеззараживание уже имеющейся воды;
  • опреснение морской воды.

В 1750 году во Франции Жозефом Эми был изобретён первый полноценный фильтр для воды — он состоял из шерсти, губки и древесного угля, помещённых в воронку с отстойником. В 1770-х это изобретение начали автоматически вставлять в водоналивные бочки на кораблях французского флота. Англичане совершили прорыв к 1780-м годам. Оказалось, что добавление 300 грамм лимонного сока на 2 литра воды резко снижает количество микроорганизмов в ней, улучшает вкусовые качества и позволяет хранить воду на 5–7 дней дольше.

Следующим шагом стал экспериментальный ввод в эксплуатацию на кораблях американского флота в 1805 году железных оцинкованных цистерн для хранения воды вместо деревянных бочек. Так появился знаменитый 44-gallon drum (44-галлонная железная бочка). Оказалось, что вода к железной оцинкованной бочке портится гораздо медленнее, чем в деревянной. К 1830-м годам начинается триумфальное шествие железных бочек и цистерн для хранения воды.

К 50-м годам XIX века благодаря принятым новшествам вода на кораблях могла храниться довольно долго (до 4–6 месяцев), не теряя при этом особо своих потребительских качеств. Со времён Армады удалось увеличить время хранения воды (тогда оно составляло 2 месяца) в 2–3 раза.

На протяжении веков запасы воды на кораблях, в основном, хранились в деревянных бочках. Основной проблемой этих ёмкостей была следующая закономерность: стоило воде в такой таре стухнуть пару раз, как сама бочка становилась рассадником грибков и бактерий. Если владельцы торговых кораблей пропаривали или обжигали бочки перед заливкой воды, командиры военных кораблей чаще всего этого не делали, или делали, но халтурно. Причин у этого было несколько.

Причина первая — большое поле для прессинга новых экипажей. То есть «нечего людишек жалеть, бабы ещё нарожают».

Причина вторая — несмотря на дисциплину, капитан не может уследить за всем. Выполняют приказания матросы, а принцип «солдат спит — служба идёт» никто не отменял.

Причина третья — слабая грамотность, в том числе и в медицине, не только матросов, но и офицеров.

Причина четвёртая — непонимание причин того, почему вода тухнет.

Периодически появлялись идеи делать бочонки из морёного дуба. В нём, действительно, вода не портилась месяцами. Но обходилась такая бочка дороже коньяка, в неё налитого. Поэтому, как говорят, «идея не вышла из лабораторной стадии».

К слову, в торговом флоте за каждого опытного матроса держались, поэтому принимали меры к тому, чтобы сократить смертность экипажей. Капитан и владельцы коммерческих кораблей в портах покупали воду для своих экипажей по возможности болотную, так как вода из глубоких торфяных болот (не путать со стоячими, «гнилыми») обладала антисептическими свойствами. И хранилась она вдвое-втрое дольше обычной, речной. Военным морякам о такой роскоши, как правило, приходилось только мечтать.

Упомянем и способ пополнения запасов дождевой водой. Обычно во время дождя над палубой растягивали парусину или под нижней шкаториной паруса пристраивали мягкий U-образный рукав. Капитаны не стеснялись пройти через зону ливней для пополнения запасов пресной воды.

Командование корабля по возможности пило не воду, а алкогольные напитки, иногда разбавленные водой. Практически всё выпивалось офицерами из серебряной посуды. Команда обходилась оловянными или медными кружками. Эти металлы тоже обладают бактерицидными свойствами, хотя в размерах явно не терапевтических.

Сыр в масле

Отдельно стоит остановиться на таких продуктах, как сыр и масло.

Решение проблемы снабжения английского флота (да и армии) сыром растянулось на целых три века. Конечно, во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе британских моряков. Но он имел свойство быстро отсыревать и портиться.

В рацион английского флота сыр был впервые введён аж в 1580 году, и это был знаменитый саффолкский сыр. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно запросто использовать в качестве одного из колёс телеги, и ещё неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо или колесо из этого твердокаменного сыра».

Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твёрдость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен – в нём заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно, те же самые проблемы были и в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров, таких как гауда, маасдам, эдам, боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – всё без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви… Итог был один: они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра-пармезана удалось решить итальянским монахам–доминиканцам. Весь секрет в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи, внутрь плесень не идёт. В итоге при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с XVII века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), последние всё же решили импорт пармезана ограничить.

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота саффолкский сыр и заменить его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Варвикшир». Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались всё же снабжать корабли пармезаном.

Были предприняты и другие меры. Стремясь стимулировать производителей делать качественные сыры, Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20%) выдавалась сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства, после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит, товар качественный.

Обеспечение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и этим продуктом.

Прорыв произошёл к 1800-м годам. В это время были достаточно широко освоены технологии производства сыров, аналогичных пармезану, и на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Но этого нельзя было сказать о сливочном масле. И чего только не перепробовали на флоте для увеличения сроков его хранения! Подсоленные куски помещали в соляном растворе в бочках, корабли снабжали топлёным маслом, использовали масло козье и масло овечье – но более месяца-двух хранить его никак не получалось. И очень часто выходило так, как в ситуации, описанной в мемуарах Джеймса Харди Вокса:

«Кэптен Кинг приказал стюарту скорректировать рацион команды, поскольку баталеры доложили, что сегодня окончательно стухло сливочное масло и сыр. Запах был настолько зловонным и тягучим, пробивавшимся даже через закупоренные бочки, что командир без раздумий велел выкинуть бочки с сыром и маслом за борт, боясь, что от гнилого воздуха на корабле разовьются инфекции и болезни».

«Дохлый француз»

Перейдём к мясу. Самый простой рецепт солонины, которую готовили на Королевском военно-морском флоте, выглядел так:

«Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 моркови, нарезанные по диагонали, 3 луковицы, соль, кардамон, черный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешивалось со всеми ингредиентами (кроме пива), заливалось водой и варилось на медленном огне 4 часа. Потом доливалась пинта пива, и мясо доходило на огне еще час. Далее мясо вынимали, охлаждали и плотно прессовали в бочки».

Это один из рецептов приготовления солонины, которым пользовались ещё с XVI века. К XVIII веку было внесено только одно кардинальное новшество: розовая соль. Ее использование придавало солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок был грязно-бурым. Считалось, что солонина становилась приемлемой как минимум после двухлетней выдержки.

Джордж Энсон ввёл градации по качеству для мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. «Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась минимально приемлемой по качеству, «лучшая постная говядина» с одним-двумя ровными тонкими слоями жира считалась самой лучшей. Традиционно флот для выделки солонины закупал мясо в Ирландии — оно считалось самым лучшим по качеству.

При всех достоинствах солонины, с ней была одна существенная проблема. Чем дольше она хранилась – тем твёрже становилась. Пересоленная, тёмная и такая твёрдая, что моряки вырезали из неё фигурки и полировали их, она хранилась в бочонках по два и более года. Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки такого мяса на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь, половина которой шла на различные смазочные нужды корабля, а половину забирал кок, продававший её свечникам. При этом запрещалось продавать это вещество команде (считалось, что оно может вызвать цингу), однако некоторые коки тайно нарушали запрет.

После нескольких месяцев плавания солонина в бочках из своеобразного цвета красного дерева с прожелтью приобретала коричневато-зеленоватый оттенок. От неё исходил натуральный трупный запах. Поэтому в Роял Неви солонина получила прозвище «дохлый француз».

Основным блюдом из солонины был знаменитый «лабкаус» — мелко рубленная варёная солонина, смешанная с перемолотыми солёными селёдками и истолчённая затем в жиденькую, сдобренную перцем кашицу. Этот «мусс» могли глотать даже тяжелобольные. Немало матросов было обязано ему жизнью. Само название — «лабскаус» — пошло от норвежцев и дословно означает «легкоглотаемое». Рецептура лабскауса с течением времени менялась, и в более поздних плаваниях в него стали добавлять также лук, солёные огурцы и картофель.

Сухари были введены в обязательный рацион Роял Неви в 1660-х годах Сэмьюэлом Пипсом, хотя использовали их в плаваниях ещё древние египтяне. И как только не обзывали эти сухари! «Морские бисквиты», «малярийный хлеб», «замок для червяков» — названий не счесть! До времен Пипса сухари закупали у сторонних производителей. А вот в 1667 году для флота было решено наладить собственное производство.

Состав флотских сухарей был прост и незатейлив – пшеничная мука, соль и вода. Месили тесто, тонко раскатывали, разрезали на формочки и пекли. Пекли несколько раз, стремясь убрать всю влагу из изделия, чтобы сухари были невосприимчивы к плесени. После этого их можно было хранить практически вечно, если, конечно, держать в сухом месте. К примеру, во время Гражданской войны в США войскам в качестве пайков были выданы сухари, приготовленные в 1840-х годах, то есть 15 лет назад.

Поскольку такой сухарь даже здоровыми зубами разгрызть фактически невозможно (ходили даже байки, что настоящие флотские сухари не пробьёт и мушкетная пуля) – их размачивали в воде, алкоголе, пиве, чае или кофе. На сухари в Роял Неви ставилось клеймо производителя, и за качеством продукта следили жесточайшим образом.

Беда с сухарями начиналась на самих кораблях. Во-первых, там невозможно было достичь стопроцентного избавления от влажности. Поэтому вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Кроме того, в сухарях, даже в идеальных условиях, заводились личинки долгоносиков. Их удаляли, погружая сухарь в воду, и после того, как личинки всплывали – их вылавливали и выбрасывали. Впрочем, некоторые матросы предпочитали просто есть в темноте, чтобы не видеть кишащих в сухарях личинок.

Сухари, растолчённые в крошку, использовались в качестве загустителя жидкой пищи или бульона (отсюда, кстати, пошли все рецепты вассер-супов).

В конце XVIII века во флоте решили ввести галеты – сухари, выпекающиеся без соли. Мысль была проста. Раз солонина соленая, а сухарь будет без соли, то одна пища уравновесится другой. Кроме того, поскольку галеты несолёные, они меньше подвергаются порче из-за влажности. Только эпоха пара поколебала гегемонию сухарей во флотской пище. Постепенно корабли начали оснащаться своими хлебопекарнями. Тем не менее, сухари и галеты широко использовались даже в XX веке.

warspot.ru

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть